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周末去超市，一片热气腾腾的区域吸引了不少人驻足。走近一看，几桌围着电磁炉涮火锅的食客正大快朵颐。
最近一段时间，多家知名超市开设了火锅堂食业务，用户只需推着购物车选好肉类、海鲜、蔬菜等食材，就可以在超市特设的用餐区开涮，部分门店甚至出现了不到饭点就等位的热闹景象。
其实，超市餐饮并非新概念。几年前，就有生鲜超市推出过“超市+堂食”模式的业务，顾客在购物区挑选食材，餐饮区的厨师就能给加工成一桌饭菜，尤其是现买现做的海鲜，新鲜美味，备受追捧。
如今，这一模式以火锅形式回归，虽已不再是新鲜事物，但也是一种贴合现代生活节奏的新选择。
鲜切牛羊肉，活蹦乱跳的大虾，水灵灵的蔬菜……超市涮火锅，核心玩法是“自己挑菜+门店涮煮”，主要优势在于方便快捷、性价比高。与超市自制的烘焙面点、熟食与半成品菜肴一样，都是为顾客提供“食物解决方案”，只不过区别在于：消费场景在店内。
从消费者角度看，超市餐饮切中了很多人“不想下厨又不愿吃外卖”的痛点，食材丰富新鲜、制作过程透明、性价比高，更重要的是还不用自己洗菜备菜、洗碗收拾，餐后还能顺便在超市散步消食、买点日用品带回家。
从卖方角度看，传统商超在电商平台和社区团购的双重冲击下，需要在单一商品销售外寻找新的增长点，“购物车变餐桌”是一条吸引客流、提升利润率的路子。
而超市经营餐饮业务具有两大天然优势。一是成本可控。大型商超依托规模化采购优势，成本低，边售卖边涮火锅可以降低原料损耗，其门店租金成本相较普通餐饮门店也更有优势；二是现场制作的新鲜餐食有独特吸引力。有顾客就因钟爱超市自制的“招牌”食物而反复光顾，成为门店常客，显著增强了顾客黏性与复购率。
这背后契合了确定性消费和个性化服务两大需求。前者以确定的环境、确定的价格，降低了传统餐饮消费中的决策风险和不确定性，满足了现代人对健康、效率与预算的多重需求。后者好比网约小巴加价“点对点接驳”和电器加价延保服务，超市涮火锅场景衍生出了满足顾客个性化、差异化体验的服务消费，比如定制锅底、特调蘸料、特殊处理食材等。
商业逻辑已悄然改变。火锅不仅是一顿餐食，更是提供生活解决方案的一个体验场景与流量入口。除了涮火锅必备的锅底、食材和蘸料，有人还会额外搭配饮料、水果或甜品，不少顾客甚至用餐前后顺手选购零食、日用品等，“吃一顿”就转化成了“吃逛购”的复合体验，超市因此拉长了顾客店内停留时间，创造了更多消费可能，增加了超市坪效和客单转化率，从而提升整体运营效率。
对商超来说，需要思考“如何让顾客在此停留更久、体验更好”，而不仅仅是“如何更快把货卖出去”；对消费者来说，更多元的选择与更丰富的体验，无疑能为日常生活增添实实在在的便利与愉悦。（本文来源：经济日报 作者：李 苑）
（责任编辑：施晓娟）
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